烤鸭（2 / 2）

据说，随着明成祖篡位迁都燕京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是燕京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。

而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

燕京烤鸭的做法现在主要有两种。

为焖炉和挂炉。

焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。

烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。

挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。

只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀具。

像我们展示他片鸭子的技术。

一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭子师傅的手艺怎么样。

烤鸭片得好不，仅菜肴造型更佳，而且口味更美。

烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。

片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

因为京御阁的烤鸭是焖炉的做法。

所以，厨师先将烤鸭的皮片下。

按片儿摆放在小盘里。正巧摆放出一个心的形状。

厨师将这一碟脆酥的烤鸭皮放在桌子上，向我们讲解道。

“这是烤鸭酥皮，需要蘸白糖吃。”

徐叔听了，瞬间纳罕万分。

“哎呦！这个吃法还真是新奇。我还是头一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”

巩留直着腰背，拿着筷子。一副十分有世面的样子。

“老徐，一看你平常就不下大馆子。不像我这种有身份的人。

一般大饭店里的烤鸭，都得沾白糖。”

我向徐叔讲解道。

“烤鸭的吃法一共有三种。

第一种吃法。据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。

她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法，就是咱们平常的甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种吃法，要用蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。”

那个片鸭子的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。

“没想到，这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”

我连忙不好意思的笑笑。

“其实我根本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。

其实，我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过，就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责做撰稿。