第648章 无相的秘密(2 / 2)
这日下午,李奇吃完午饭就赶去了御膳房。
一进到门内,这人都还没有看清楚,那左伯清就迎了过来,哈哈道:“我正寻思着李老弟你会什么时候来,没想到这么快,看来那道无相的确是让人头疼啊。”
李奇没好气道:“左大哥,你干脆摆摊算命去得了。”
“此话怎说?”
“靠!这都让你算准了。咱们以后有得忙咯,真不知你高兴甚么?”
左伯清呵呵道:“实不相瞒,当我听到皇上将庆功宴唤作无相宴时,高兴的都睡不着觉,等了这么久,终于能亲眼目睹那道无相的诞生,再累再苦也值得。”
“恐怕会让你失望咯。”
左伯清紧张道:“不会吧,李老弟,这可不能开玩笑呀,到时皇上,满朝文武,还有后宫可都盯着你这道无相,决不能出错呀。”
李奇笑道:“好了,你也别紧张,我既然接了下来,那就肯定有把握。”
左伯清拍拍胸脯,道:“你真是吓死我了,咱们还是楼上去说吧。”
二人来到左伯清的专用休息室,左伯清热心的为李奇倒了一杯热茶,然后直着腰板坐在李奇面前,就像似一个小学生,求学若渴,呵呵道:“老弟,你那道无相究竟是一道什么菜。”
李奇这次没有隐瞒了,如实道:“汤。”
“汤?”
李奇点点头,正色道:“其实无相就是一道汤。”
“这么多材料就是为了做一碗汤?”左伯清惊讶道。
李奇反问道:“那依左大哥所言,这么多材料除了能做汤,还能做别的吗?”
左伯清一愣,觉得他说的大有道理,点头道:“是啊!我早就应该想到了。”顿了顿,他又道:“那快与我说说这无相究竟怎么做。”
李奇不答反问道:“左大哥,你认为汤的大忌是什么?”
“大忌?”
左伯清微一沉吟,道:“自然是油腻和异味。”
“准确的来说是油、腻、异味。”李奇一笑,又问道:“那左大哥可知这三样是从何而来?”
左伯清道:“自然是在炖煮的过程中,动物身上的油,还有悬浮在汤中泡沫、渣滓。”
李奇点头道:“不错。其实制汤的原料配制都还只是其次,毕竟就那么几样。关键是在于去除油、碎渣、异味的程度如何。煮汤的时候必须得原料与水同步升温,决不能添加冷水进去,这样有利于动物性原料所含的营养、和一些鲜味物质充分析出溶于汤中。但是,有些东西却不能溶于汤中,于是它们就漂浮在水里,就如油脂和一些渣滓,这样一来,就需要人工去除了,这也就是所谓的制汤技术,但是却很难完全去除,也不能完全去除,我们能做的只能尽量缩小汤中的异味、油腻,想要完全掩盖是不可能的。”
左伯清点点头道:“你说的有道理,我们制汤的时候,一般都是要选最新鲜的原料,而且很少用到羊、牛,因为用羊、牛熬出来的汤有很大的异味,除非是要专门制作羊肉汤、牛骨汤时才用到。”说到此处,他突然摇摇头,道:“老哥班门弄斧了,你的制汤技术比我强多了。”
“左大哥过谦了。”李奇谦虚一笑,正色道:“而无相第一个窍门就在这里,我以前说过,无相的诀窍就在于,取其精华,去其糟糠,这里的‘去’是完全的除去所有影响汤的质量的因素,不留痕迹。”
“完全去除?”左伯清惊讶道。
“不错。”李奇点点头,又问道:“左大哥,你还记得那无相的材料么?”
左伯清想了想,觉得一阵头疼,道:“记得不是很清楚了。”
李奇笑道:“这么说吧,你说把那些材料共纳一锅煮成汤会怎么样?”
左伯清摇晃着头道:“那如何能吃。”
李奇笑道:“不错,若是按照寻常的制汤法那根本就吃不得,但若是只保留能够完全溶于汤中的物质,那就不一定了。假如我们炖鸡汤,就一只鸡,若是用无相的做法,那么出来的汤,可谓是淡而无味,但是用五十只鸡的话,那就会非常鲜美。”
左伯清似懂非懂的点点头,道:“可是那么多材料,要是共纳一锅,也没法做呀,且不说有没有那么大的锅子,就算有,也根本煮不出来。”
李奇笑道:“我也没有说要共纳一锅呀,这就是无相的第二个诀窍,其实无相的调料不同于一般的汤,它的调料也是汤。”
“啊?用汤做调料。”左伯清越听越发好奇了。
李奇嗯了一声,道:“无相一共是由九种汤合成的,其中分一道主汤,八道调味汤。主汤里面只能有原料的鲜味,不能放盐或者其他作料,比如说盐的电解质---这个怎么说了,就是盐能够凝固一些物质,阻碍食物内一些鲜味物质的充分析出,但是没有盐味又不行,所以就需要调料,用调料去吸收作料的味道,而后再去调味。换而言之,就是要将所有的材料分成九份,熬制成九种汤。但想要满足这两点,第一,就是需要特质的锅炉,另外,还有一种特别的工具。”
左伯清道:“啥工具。”
李奇正欲告之,门外忽然有人道:“总管大人,花公公来了。”
“花公公?他来作甚?”
左伯清一愣,随即道:“你让花公公稍等片刻,我随后就来。”
“是。”
待那人走后,左伯清朝着李奇苦笑道:“李老弟呀,你的麻烦来了啊!”
李奇惊讶道:“左大哥,这话你可别乱说,我和太监一般都是绝缘的,何来的麻烦呀。”
“你可知这花公公是何许人也?”
“人妖---哦不,太监。”
左伯清翻着白眼道:“谁问你这个了,我是问你,你知道这花公公是谁的人么?”
“这我怎么知道,太监当中我只认识梁太尉和童太尉。”李奇很无语的说道,谁没事去观察太监呀,这不是心理变态么。
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