第299章 澄清果汁（2 / 2）

不知道是不是临场的压力化解为动力，这次切得比第一次更细，可是最关键的汤水问题还是没有解决，他放下刀，望向食材区，犹豫要不要替换水果。

“要不然换成雪梨？”简洛西好心提醒他，“雪梨汁相对橙子和菠萝而言，会更清透。”

“我刚才也想到了雪梨，但是……”罗文博微微皱着眉，烦恼的说道，“我需要酸度平衡口感，豆腐本身的味道很淡，如果只有雪梨的话，味道上会太甜，也太单一，最好能加入少许菠萝或柳橙增加酸度，可这两种水果榨汁都太稠了。”

简洛西双手撑着料理台，认真想了想，“从工艺上看，任何水果都能做成清汁，但是橙子一般只做浊汁不做清汁，因为橙子这类水果一旦彻底过滤，就会失去了特有的香气、色泽和风味，你可以保留菠萝，过滤一些菠萝汁增加酸度，用明胶法、果酶法、热凝聚法、冷冻法，都可以对果汁进行澄清。”

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罗文博再次看了眼时间，问：“哪种最快？”

“离心机最快。”简洛西皱了皱眉，目光带着几分嫌弃的扫了眼四周，“但是这里的器具不全，没有离心机，果胶酶也没有。”

她略感失望的叹了口气：“唉，什么都没有。”

罗文博不禁失笑，“没事的，毕竟节目组也没想到选手会用到澄清技术，我试试热凝聚的办法吧，只需要快速加热然后再快速冷却，让果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀，对不对？”

简洛西点点头，而后又摇摇头，“还是算了，热凝聚加热必须在无氧条件下进行，需要用到瞬时巴氏杀菌器，否则果汁容易氧化，你用冷冻法吧，我刚才看到液氮机了。”

罗文博思索着道：“我明白了，利用快速冷冻改变胶体的性质，使果汁在解冻时形成沉淀，就可以分离过滤出清汁。”